Au cœur des Cévennes, c’est au bout d’une route étroite et cahoteuse que l’on arrive au Mas La Dévèze. Charles et Léonore ont quitté Rotterdam il y a vingt ans pour s’installer là, au milieu des bois, dans ce qui ressemblait à l’époque davantage à un tas de pierres qu’à un nid douillet. Charles était journaliste ; Léonore, artiste. Lui voulait travailler avec ses mains ; elle, qui avait grandi dans une ferme, recherchait la nature et la tranquillité. « Tout le monde pensait qu’on ne résisterait pas au premier hiver, et puis il est passé, puis un autre, et finalement les Hollandais étaient toujours là ! », s’amusent-ils dans un Français parfait teinté d’un léger accent. Ils retapent la ferme, ouvrent des gîtes, élèvent des chevaux, quelques chèvres… Mais ce qui passionne le quadragénaire par-dessus tout, ce sont les champignons. Alors que ses voisins vont les chercher dans les bois après la pluie, lui décide de les faire pousser sur des rondins de bois, selon la méthode artisanale qu’utilisent encore les Asiatiques pour cultiver les shiitake*. À l’époque, personne dans le coin ne connaît ce champignon japonais, réputé pour ses qualités gustatives et ses vertus médicinales. « J’utilisais le nom français, le lentin de chêne, ça passait mieux, rigole Charles. C’est pourtant le deuxième champignon cultivé dans le monde après les champignons de Paris. Les Français ont l’habitude des champignons sauvages mais ce n’est pas dans leur culture de les faire pousser. »

« Quand tu essayes de recopier la nature, tu te rends compte à quel point c’est fin, c’est précis. Le champignon est fascinant ! C’est un organisme très sensible, qui se reproduit uniquement quand tous les paramètres sont parfaits. Il m’a fallu plus de six ans pour arriver à un résultat, des années et des années de recherche, d’échecs surtout ! »

Pendant une dizaine d’années, Charles a jusqu’à 10 000 rondins en production ; chaque jour il en déplace une centaine en salle de culture pour la cueillette. Malgré son physique athlétique, ce travail de forçat finit par le décourager. Alors en 2012, il se met en quête d’une autre façon de cultiver les champignons. Et pour cela, se plonge dans des études poussées de mycologie.

« Quand tu vis dans un endroit comme les Cévennes, tu vois des champignons partout ; mais quand tu essayes de recopier la nature, tu te rends compte à quel point c’est fin, c’est précis. Le champignon est fascinant ! Il a un fonctionnement plus animal que végétal : il vit auprès d’une substance nourricière, se nourrit, digère, libère des enzymes… C’est un organisme très sensible, qui se reproduit uniquement quand tous les paramètres sont parfaits ; et il y en a une vingtaine : humidité, température, eau, bactéries, etc. Il m’a fallu plus de six ans pour arriver à un résultat, des années et des années de recherche, d’échecs surtout ! C’est très compliqué, très technique. Il faut arriver à réfléchir comme l’organisme que tu essaies de cultiver. Aujourd’hui, je crois que j’arrive à penser comme un champignon ! »

Retrouver l’intégralité de l’article dans le numéro #3 d’Oxytanie