Il n’a pas encore 30 ans mais il s’apprête à réaliser un de ses grands rêves : publier un livre de cuisine, tout comme l’illustre chef et écrivain culinaire Auguste Escoffier un siècle avant lui. Jonathan Poncelet a choisi une de ses phrases pour débuter l’ouvrage, qui illustre parfaitement sa philosophie : « La simplicité n’exclut pas la beauté ». « Je suis un grand amoureux des livres de cuisine, j’en ai des centaines. Je me suis toujours dit : Un jour, c’est moi qui ferai un bouquin ! » Un livre de cuisine très personnel que le jeune chef a voulu accessible et sans prétention, à son image. « Je suis un cuisinier comme tout le monde, je n’ai pas d’étoile, je ne sors pas de chez Bocuse, c’est juste que je suis passionné par ce que je fais. Et je me dis que si moi j’ai appris, tout le monde est capable de le faire. Il n’y a rien de compliqué à faire un beurre blanc. Il faut relativiser, on ne sauve pas des vies, on fait à manger ! La cuisine, il faut que ça reste un plaisir. »

« On sous-estime le pouvoir
de notre garde-manger »

Natif de Carcassonne, dans l’Aude, Jonathan n’a pas usé longtemps les bancs de l’université des sciences de Montpellier avant de s’apercevoir que ce n’était pas pour lui. Le hasard le mène dans un petit restaurant de la côte, où il apprend les bases du métier et se prend de passion pour la cuisine. Pendant six ans, il se perfectionne dans de petits restaurants comme des établissements étoilés, au gré de ses voyages et de ses envies, en Nouvelle-Zélande, France, Écosse, Corse… Jusqu’à la prise de conscience, « devant ces chambres froides débordant de légumes, de poissons et autres produits, dont j’ignorais la véritable provenance, j’ai vu que quelque chose n’allait pas. » Un retour aux sources, à la base du produit. « On sous-estime le pouvoir de notre garde-manger, explique Jonathan. Or, ce que nous mettons dans nos assiettes affecte notre environnement et face à l’ampleur des problématiques actuelles (gaspillage, surproduction, traitement des animaux, produits chimiques…), il faut qu’on adapte notre mode de consommation. À notre échelle nous avons les moyens de nous engager facilement, et ça commence par reconnecter les consommateurs avec leur terroir. »

Emmeline et Quentin, ostréiculteurs. Photo Jonathan Poncelet

Ce combat pour le mieux-manger, le jeune chef décide naturellement de le mener sur le papier. Pendant un an, il délaisse les cuisines pour partir à la rencontre des producteurs, élaborer de nouvelles recettes… Comme pour la cuisine, il a fait son apprentissage en autodidacte : la rédaction, la photo, la mise en page… jusqu’au financement participatif qui doit lui permettre d’imprimer 500 exemplaires.

 « Faire juste un livre de recettes,
ça ne m’intéressait pas.
Je voulais mettre en lumière les producteurs,
renouer les liens avec eux »

 « Faire juste un livre de recettes, ça ne m’intéressait pas. C’est encore plus d’actualité avec la crise sanitaire mais déjà je voulais mettre en lumière les producteurs de la région, renouer les liens avec eux. » Jonathan sillonne le Languedoc : l’Hérault où il vit, l’Aude, les Pyrénées-Orientales… Au final, il rencontre et dresse le portrait de 24 producteurs : apiculteurs, maraîchers, éleveurs, pêcheurs… Tous des passionnés sensibles et engagés pour l’environnement. « Je ne suis pas allé vers les plus connus ou ceux qui travaillent avec des restaurants étoilés parce que je voulais que leurs produits soient accessibles à tous. Mais encore aujourd’hui je découvre des productions de dingue ! En Occitanie, on a une diversité incroyable. »

Ce sont ces produits du terroir, aussi originaux que variés, qui servent d’ingrédients aux 52 recettes proposées par Jonathan. Et eux uniquement. « J’ai dû bannir le chocolat, la vanille… et j’ai mis énormément le miel en avant, utilisé de la lavande… Les seuls ingrédients non-locaux que j’ai dû utiliser, ce sont le sucre, le poivre et la noix de muscade. Au final, c’est quasiment du 100% local. La difficulté, ce n’est pas de les trouver ou une question de prix, c’est d’aller les chercher. On se déplace facilement pour des légumes mais on ne peut pas le faire pour tous les produits, surtout ceux qui sont un peu particuliers. Heureusement on a de plus en plus de marchés de producteurs, de boutiques paysannes, qui permettent d’avoir des produits de qualité en vente directe. Ça permet au producteur de gagner correctement sa vie et au consommateur d’avoir des prix raisonnables. »

L’œuf, quel merveilleux ingrédient ! Jonathan le propose ici en bénédictine, avec des épinards et une sauce hollandaise. Une assiette sobre, sans trop de mise en scène, pour que tout le monde puisse se l’approprier. Photo Jonathan Poncelet

Truite aux amandes, chinchard en sushi, selle d’agneau farcie façon tajine… Jonathan propose des recettes originales et gourmandes inspirées de ses expériences – avec une forte inspiration japonaise héritée de son travail aux côtés du chef Satoshi Kubota. Il les a conçues pour être faciles à réaliser et accessibles, « mais pas simplistes non plus. Moi ça ne me dérange pas de passer une après-midi à faire une recette et si ça ne marche pas, ce n’est pas grave. À la maison, on n’a pas forcément envie de passer quatre heures devant les fourneaux pour rien ; il faut trouver un juste milieu. L’idée, c’est aussi de proposer des choses toutes simples et pas chères, qui ne prennent pas trop de temps mais que l’on a un peu oubliées, qu’on retrouve les bases : faire une béchamel, une pâte sablée ou des œufs mollets. »

Pour concevoir son livre en toute liberté, Jonathan a choisi l’auto-édition. « Renouons les tabliers » est en prévente sur Ulule jusqu’au 1er février 2021. Si l’objectif est dépassé, une partie des fonds récoltés sera reversé à l’association Ethic Ocean, qui encourage les bonnes pratiques en faveur de la préservation des océans et de leurs ressources. Et après ? La crise sanitaire est un désastre pour tout le secteur de la restauration. Jonathan, qui rêvait d’avoir sa propre table, a remisé ses ambitions pour des jours meilleurs. Surtout, l’expérience lui a donné envie de « continuer à apprendre et à partager ». « Je n’ai pas envie à 40 ans de tourner en rond dans ma cuisine, sourit le jeune chef. Je suis assez créatif mais c’est bien d’avoir des bases différentes et de se nourrir d’influences différentes. » Libre et toujours d’une insatiable curiosité.

Un délicieux ceviche local et coloré. Photo Jonathan Poncelet

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