Aujourd’hui, on parle beaucoup de bio et de local en restauration collective mais finalement peu de territoires passent à l’acte… 

C’est vrai, beaucoup en parlent mais peu le font. Selon les derniers chiffres, les cantines font encore seulement 3 % de leurs achats alimentaires en bio. Le plus dur, c’est de changer les habitudes. Depuis des années, la restauration est habituée à un mode de distribution, d’approvisionnement, de gamme de produits, etc. En essayant de juguler les problèmes sanitaires, on a éjecté toute une gamme de produits vivants. L’hygiène poussée était à son maximum, la privatisation de la restauration battait son plein, tout était fait pour laisser entrer en cuisine les produits de l’agro-alimentaire.

C’est en train de changer ? 

Oui, il y a une prise de conscience, l’alimentation devient une priorité. Il y a une vraie attente des parents sur ce que mangent leurs enfants à la cantine, peut-être plus qu’à la maison. C’est salutaire pour le monde de la restauration parce que les cuisiniers peuvent reconnecter avec la belle partie de leur métier qui est d’organiser le travail d’une équipe avec des produits frais de saison, être en dialogue avec leur territoire, relever des défis, et puis donner envie à tous ces enfants, ouvrir toute la palette des saveurs. Je pense que des gens comme Lionel font le pari que les enfants vont intégrer un certain nombre de principes, de réflexes, dont ils pourront se détourner plus tard mais au moins une fois dans leur vie, pendant quelques années, ils auront eu accès à cette base fondamentale. Quand on se balade ailleurs dans le monde dans les pays occidentaux, on s’aperçoit qu’ils sont en train de réinjecter énormément d’énergie pour faire des cantines ou des écoles de cuisine, parce qu’ils ont perçu l’importance de reconnecter leur population avec d’autres réflexes alimentaires.

Aujourd’hui, ça peut être une chance en France d’avoir la restauration collective dans la façon dont elle est organisée, parce qu’il y a un bon maillage dans les différents niveaux : les mairies pour les écoles, les Départements pour les collèges et les Régions avec les lycées.

Qu’en est-il en Occitanie ?

Il y a une vraie ambition de la Région de ne pas laisser en l’état la situation de l’alimentation pour des raisons pragmatiques car c’est une région agricole. L’alimentation, c’est aussi l’aménagement du territoire. La Région, qui a la compétence des lycées, a tout intérêt à montrer l’exemple. À côté de ça, on a des départements qui sont pionniers sur la question : le Gard, le Gers (lire ci-contre) et l’Hérault ont fait un gros travail de structuration des filières et dans leurs cantines. Du bio à la cantine, tous en font plus ou moins mais ces trois départements l’ont vraiment acté dans leur stratégie alimentaire. Ils mettent de l’énergie dans la formation de leurs agents, sur le développement économique local… Et ça paye !

On travaille beaucoup avec le département des Pyrénées-Atlantiques, en région Nouvelle Aquitaine, qui a défini que tous ses collèges, en dix ans, devaient se mettre au bio et au local avec un pourcentage proche de la loi Egalim. Il a pu mesurer que ce volontarisme politique avait comme effet levier de relocaliser deux millions d’euros d’achats alimentaires par an, sans dépenser plus. C’est ce qu’on explique dans le guide pratique des élus que l’on vient de publier : manger bio, c’est politique !

Vous l’avez évoquée, la loi Egalim prévoit d’atteindre 20 % de produits issus de l’agriculture biologique d’ici à 2022. Toutes les cantines peuvent-elles y arriver ?

La question financière est primordiale. Or, on constate que parmi nos « cantines rebelles », de plus en plus nombreuses, on dépasse déjà les exigences de la loi sans augmenter les coûts. Dès la première année, elles arrivent à faire 30 % de bio sans que ça coûte plus cher. Pour ça, elles mettent en place des stratégies. Tout le monde peut y arriver, quelle que soit la strate et le mode de gestion, privé ou auto-géré. Il y a des initiatives qui sont en train de bouleverser le panorama et questionnent les décideurs.

On voit aussi que si les établissements se labellisent en cuisine, il y a un processus d’accélération. Car le bio n’est pas une fin en soi, il s’inscrit dans un projet global pour une alimentation de qualité, locale, saine et juste. Le bio est intéressant si on fait des achats de proximité, si on n’utilise pas n’importe quels produits de nettoyage, si on travaille plus de produits frais… Car qui dit produits transformés dit aussi plastique, forte consommation en énergie avec la chaîne de froid, etc. Tout cela doit être mis en cohérence. Contrairement aux idées reçues, on a aussi pu mesurer que dans les cantines qui font du bio, c’est du bio local à 60 %. Du moment où on se pose la question d’aller vers le bio, on a le réflexe de voir si son territoire en propose. On ne passe pas au bio juste pour le bio, on le fait pour une dimension de territoire.

Retrouver l’intégralité de l’article dans le numéro #3 d’Oxytanie


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