Groupe scolaire François Fournier, 6h30. Les salles de classes sont toujours plongées dans le noir mais la cuisine s’éclaire déjà. Une fois rappelées les tâches de chacun, la petite brigade entre en action. Elle a 450 bouches à nourrir ce midi : les élèves sur place mais aussi de la maternelle Françoise Dolto, un peu plus loin ; les personnes âgées du foyer résidence de la commune ; ainsi que les abonnés du portage à domicile. La mécanique est bien huilée. Pourtant, le chef n’a pas choisi la facilité. Sur la porte vitrée, deux petites carottes décernées par le label Ecocert en cuisine témoignent qu’ici, il y a 40 % de bio dans les assiettes. Surtout, se plaît à souligner Lionel en enfournant le rôti, « on cuisine comme à la maison ». Depuis qu’il a découvert la cuisson à basse température, le chef Senpau ne peut plus s’en passer. Le rôti va cuire doucement pendant trois heures. « À 180 degrés, il serait tout sec et rétréci. Là, la viande reste tendre et savoureuse. Rien à voir ! » Pour nous mettre un peu plus l’eau à la bouche, il nous dévoile le menu du jour : carottes râpées, céleri-rave, tajine d’agneau aux raisins secs, rôti de veau aux petits oignons, polenta gratinée, fromage et fruit en dessert.

« Je me suis dit : Mais qu’est-ce qu’on fait manger à nos enfants ? »

Formé à l’école hôtelière, un BEP pâtisserie en prime, ce grand gaillard arrivé à la cuisine en voulant devenir boucher-charcutier ne se voyait pas enchaîner les saisons sur la côte d’Azur, « pas du tout mon truc ». À 21 ans, il intègre le service de restauration collective de Manduel, où il est né. Et quelques mois plus tard, il devient chef de cuisine.

C’était au début des années 90, un autre temps. « On suivait des formations où l’on ne parlait que d’hygiène, on nous foutait la trouille, alors on ne voulait prendre aucun risque. Fallait surtout pas empoisonner les enfants ! À court terme oui, mais à long terme ? On ne se posait pas encore la question. Pour éviter les produits terreux on prenait des surgelés. On faisait les omelettes avec des œufs en bouteille. Toujours le moins cher. À force, tu te retrouves à ne plus savoir rien faire. » Le déclencheur pour lui, c’est la crise de la vache folle. « La viande venait de Pologne, de Roumanie. C’était dur, c’était gras. Je me suis dit : Mais qu’est-ce qu’on fait manger à nos enfants ? » La prise de conscience est là mais pour changer de pratiques, il faut désormais tout réapprendre.

Retrouver l’intégralité de l’article dans le numéro #3 d’Oxytanie


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