Groupe scolaire François Fournier, 6h30. Les salles de classes sont toujours plongées dans le noir mais la cuisine s’éclaire déjà. Une fois rappelées les tâches de chacun, la petite brigade entre en action. Elle a 450 bouches à nourrir ce midi : les élèves sur place mais aussi de la maternelle Françoise Dolto, un peu plus loin ; les personnes âgées du foyer résidence de la commune ; ainsi que les abonnés du portage à domicile. La mécanique est bien huilée.

Pourtant, le chef n’a pas choisi la facilité. Sur la porte vitrée, deux petites carottes décernées par le label Ecocert en cuisine témoignent qu’ici, il y a 40 % de bio dans les assiettes. Surtout, se plaît à souligner Lionel en enfournant le rôti, « on cuisine comme à la maison ». Depuis qu’il a découvert la cuisson à basse température, le chef Senpau ne peut plus s’en passer. Le rôti va cuire doucement pendant trois heures. « À 180 degrés, il serait tout sec et rétréci. Là, la viande reste tendre et savoureuse. Rien à voir ! » Pour nous mettre un peu plus l’eau à la bouche, il nous dévoile le menu du jour : carottes râpées, céleri-rave, tajine d’agneau aux raisins secs, rôti de veau aux petits oignons, polenta gratinée, fromage et fruit en dessert.

 

« On suivait des formations où l’on ne parlait que d’hygiène, on nous foutait la trouille.
Fallait surtout pas empoisonner les enfants !
À court terme oui, mais à long terme ?
On ne se posait pas encore la question »

 

Formé à l’école hôtelière, un BEP pâtisserie en prime, ce grand gaillard arrivé à la cuisine en voulant devenir boucher-charcutier ne se voyait pas enchaîner les saisons sur la côte d’Azur, « pas du tout mon truc ». À 21 ans, il intègre le service de restauration collective de Manduel, où il est né. Et quelques mois plus tard, il devient chef de cuisine.

C’était au début des années 90, un autre temps. « On suivait des formations où l’on ne parlait que d’hygiène, on nous foutait la trouille, alors on ne voulait prendre aucun risque. Fallait surtout pas empoisonner les enfants ! À court terme oui, mais à long terme ? On ne se posait pas encore la question. Pour éviter les produits terreux on prenait des surgelés. On faisait les omelettes avec des œufs en bouteille. Toujours le moins cher. À force, tu te retrouves à ne plus savoir rien faire. » Le déclencheur pour lui, c’est la crise de la vache folle. « La viande venait de Pologne, de Roumanie. C’était dur, c’était gras. Je me suis dit : Mais qu’est-ce qu’on fait manger à nos enfants ? » La prise de conscience est là mais pour changer de pratiques, il faut désormais tout réapprendre.

 

La journée débute à 6h30. Avant, au temps des surgelés et des œufs en bouteille, elle commençait plus tard. Mais elle se terminait plus tard aussi. « On passait plus de temps à nettoyer qu’à faire la cuisine », remarque le chef.

 

8h30. Pendant que l’agneau (qui vient d’Arles, à une trentaine de kilomètres) mijote dans deux grosses marmites, Nelly commence à préparer la polenta en versant de la semoule de maïs dans de l’eau. Aujourd’hui, seul le rôti n’est pas bio. Quand il ne trouve pas du bio local, Lionel choisit de bons produits et privilégie les labels de qualité.

Dans la salle des préparations froides, le jeune Rémi prépare les entrées, simplissimes. Avant de passer entre ses mains, les carottes et le céleri-rave ont été lavés, épluchés et désinfectés dans la légumerie, créée dans une pièce à part en 2015. Tout ce qui est terreux ne rentre jamais dans la cuisine. Avec une légumerie sur place, il est bien plus facile de s’approvisionner en fruits et légumes locaux.

C’est en 2011 que Manduel a commencé à travailler avec les produits de saison. Cette année-là, un peu par hasard, Lionel suit une formation assurée par l’association Un Plus Bio. « C’est elle qui nous a fait bouger. Avant, les seuls qu’on voyait, c’était les industriels. » Une seule contrainte fixée par les élus : que ça ne coûte pas plus cher. La transition est progressive : 10 % de bio en 2011, 20 % en 2013… D’abord là où c’est le plus simple : épicerie, légumes secs, pâtes… « Dès qu’on commence à faire du bio, c’est toute une logique qui se met en place. » Désormais, les producteurs locaux dénichés par Lionel livrent leurs produits directement à la cuisine, le lundi ou le mercredi. Le pain, lui, arrive frais tous les matins : il est fourni à tour de rôle par les boulangeries de la commune.

« Les gamins veulent manger comme à la cantine.
Ils adorent les galettes de céréales ! »

9h30. Il est temps d’ajouter les épices dans le tajine, puis les raisins secs. Contrairement à nous, Lionel n’est pas inquiet : les enfants adorent ce plat qu’il a d’abord proposé en « n°2 » avant d’en faire une valeur sûre. Curieux et perfectionniste, il enchaîne toutes les formations possibles et se passionne pour la diététique. En 2013, la cuisine végétale est une totale découverte. Il décide d’instaurer un repas végétarien par mois, puis deux… Aujourd’hui, il y en a un par semaine. Les débuts n’ont pas été simples. S’il a fallu accompagner les enfants pour qu’ils apprennent à apprécier ces nouvelles saveurs, ce sont surtout les adultes qu’il a fallu rassurer : « Faire des repas alternatifs, ce n’est pas juste enlever la viande. Il faut associer les céréales et les légumes secs pour avoir des protéines végétales avec les huit acides aminés, comme ce qu’on trouve dans la viande. Ça donne un repas complet et équilibré. » Depuis, il a appris à utiliser savamment les épices et les herbes aromatiques. Il en fait même pousser dans quatre bacs dans la cour, à quelques mètres de la cuisine : ciboulette, basilic, menthe, etc. Et il n’a jamais cessé de communiquer avec les parents d’élèves. Même si désormais, quand ils viennent le voir, c’est plus souvent pour avoir des recettes. « Les gamins veulent manger comme à la cantine, rigole le cuisiner. Ils adorent les galettes de céréales ! » Avec satisfaction, il égrène ses fiertés : gâteau aux haricots blancs et coco, millefeuille de légumes, tarte aux épinards et à la brandade…

Tous les menus sont élaborés deux mois à l’avance et présentés en commission. Sans langue de bois, le chef y défend ses choix. « Je préfère qu’on mange un plat végétarien bio que de la viande industrielle. »

L’argument financier est imparable. C’est grâce au menu alternatif, qui coûte environ un euro par personne, que les enfants peuvent manger du poulet et de l’agneau bio, qui eux restent très chers. Moins de viande, mais de meilleure qualité. Quant aux fruits et légumes, « en bio ils ne sont pas plus chers quand c’est la pleine saison. Il faut bien choisir son moment. J’ai payé mes courgettes un euro le kilo cette année. Et sinon, j’en prends un peu moins, j’ajuste. Comme on est en direct, c’est beaucoup plus simple. »

« Depuis qu’on s’est mis au bio et au local,
le prix du repas n’a jamais augmenté
ni pour la municipalité ni pour les élèves »

10 heures. C’est la récréation mais en cuisine, pas le temps de s’amuser. C’est le coup de feu. Danielle, en salle, tranche le pain à la chaîne pendant qu’Ayda est concentrée sur la plonge. Les premiers plateaux repas livrés à domicile doivent être prêts à partir à 10h30. Lionel coupe le rôti en vitesse pour qu’il ne refroidisse pas. « On est obligé d’envoyer les plats à 63 degrés. » Le chef est aussi créatif dans ses menus qu’il est rigoureux sur les contraintes sanitaires et budgétaires. S’il tient à ce que l’aliment principal soit bio, Lionel reste pragmatique. « 40 % de bio dans les assiettes, ça veut dire qu’il reste 60 % de non bio. Mais passer les 50 %, ça devient compliqué niveau financier. J’ai calculé que ça coûterait environ 40 centimes de plus par repas. Inenvisageable. Depuis qu’on s’est mis au bio et au local, le prix du repas n’a jamais augmenté ni pour la municipalité ni pour les élèves : 3,57 euros. »

10h30. La première fournée de plateaux est envoyée mais le rythme ne ralentit pas. Demain, c’est choux à la crème maison. Il faut préparer la pâte à l’avance. Surprise, de vrais œufs ! Contrairement à une croyance tenace, aucun texte réglementaire n’interdit le recours aux « œufs coquilles ». Ils reviennent peu à peu dans les cuisines collectives, en omelettes, durs, ou comme ici en pâtisserie. Seule exception : la mayonnaise, que Lionel achète en pot. Il n’a pas le droit de la faire maison avec des œufs crus.

« Pas besoin de faire compliqué
quand on a de bons produits »

Les enfants ont le choix. Aujourd’hui, c’est rôti ou tajine d’agneau. Mais demain, il n’y aura pas de viande au menu. Le repas alternatif végétarien est proposé une fois par semaine.

 

11h15. C’est le moment de passer à table pour l’équipe. Après l’avoir humé toute la matinée, il est temps de déguster le fameux tajine. Un régal ! Assaisonnées avec du vinaigre parfumé qui vient d’un petit producteur d’Alès, les entrées froides font l’unanimité. « Pas besoin de faire compliqué quand on a de bons produits. »

Midi. Au tour des élèves de passer à table, d’abord les plus jeunes, un peu maladroits avec leurs plateaux. Chacun se sert comme il veut. « À force on les connaît, les gros et les petits mangeurs, ce sont toujours les mêmes. Ce n’est pas à la cantine qu’on leur apprend à manger », constate Lionel, qui met en garde toutefois ceux qui ont les yeux plus gros que le ventre. Lutter contre le gaspillage, ça permet aussi de faire des économies. Sur un côté de la salle, les élèves vident les restes de leur repas dans des seaux colorés. « Ils sont récupérés par une association de jardins partagés pour faire du compost, explique Lionel. En échange, elle nous fournit des légumes oubliés comme des topinambours ou du panais. La dernière fois, j’en ai fait des chips. Ils en ont tous goûté ! »

Ce mercredi, le chef accompagnera les enfants du centre de loisirs visiter la ferme où il se fournit en bœuf. Une sortie très attendue. Même après avoir enlevé son tablier, il reste un cuisinier. Reconnecté avec son métier, ses convives et son territoire.

Cet article est issu du numéro #3 d’Oxytanie


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